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GUÍA COCINA
CÓMO MEJORAR EL SERVICIO DE COCINA CON PANTALLAS DIGITALES

software para cocinas con comandas digitales en pantalla enviadas directamente desde el comandero o desde el tpv.

INTRODUCCIÓN

Las cocinas comenzaron a ser muy valoradas ya en el siglo XIX, cuando apareció la figura de lo que hoy en día conocemos como jefe de cocina, una autoridad que se encargaría de mantener en orden todos los aspectos que van desde la realización de los platos, creación de menús, control de personal, elección de víveres y control de almacén.
Una presión que resulto ser muy alta ya que cada vez los usuarios se han vuelto mucho más exigentes en lo que respecta a calidad, servicio y tiempo. La cocina no es sólo una estancia que se debe cuidar en los restaurantes catalogados como “gourmet”, sino que, todo local que se dedique a la hostelería y al preparado de alimentos tendrá que diseñar una buena estrategia

ESTRUCTURACIÓN DE UNA COCINA

Las cocinas suelen estar enfundadas en una gran presión y es absolutamente necesario lograr crear un mecanismo estructural que permita optimizar todos los procesos que se van a desarrollar en ella (cocinado, emplatado, transporte, salida de platos y servicio delivery).
A continuación os planteamos la estructuración más acertada para poder desarrollar un trabajo pleno y unos ejemplos.

COCINA

La distribución podrá organizarse en torno al flujo de trabajo, pero, puede enfocarse de dos formas.

  1. Separación de los cocinados por carta: zona de frío, zona de calor, zona intermedia, zona de repostería y la despensa.

  2. Cocina genérica sin separación de carta: zona de cocina y despensa.

En el primer caso, todos tus pedidos se deberán dividir de forma automática para ser cocinados en la zona que les toque.
En el segundo caso, todos los pedidos se realizarán desde la misma zona, por lo tanto, se deberá disponer de mucha organización y control.
Si tu cocina se divide por zonas podrás apostar por incorporar una pantalla por zona y que los pedidos entre de manera automática en el monitor, haciendo que el personal pueda gestionar mejor los tiempos y la salida de los platos.
En cambio, si realizas todos los platos desde la propia cocina sin subdividirla, disponer de pantallas te ayudará a poner orden y, sobre todo, a controlar los tiempos.

PASE INTERMEDIO

En algunos restaurantes, sobre todo, en aquellos más grandes apuestan por alejar sus cocinas lo máximo posible de los comedores, por lo que las cocinas suelen instalarse en los sótanos o en otras plantas y, es por ello, que resulta esencial incorporar un pase intermedio.
Una pantalla digital puede ayudar a controlar que todos los movimientos de este proceso se efectúen de forma correcta sin generarse errores o platos que no llegan desde el montacargas a la zona de recepción. Se podrán controlar todos los platos que suben y, en caso de disponer de servicio delivery aquellos que se deben entregar para consumir en el local y para envío a domicilio.
En estos casos siempre será necesario disponer tanto de una pantalla en la propia cocina en donde se identifiquen los platos que suben en el montacargas, y otra en el paso intermedio para controlar que todo se ha recibido correctamente.

PASE DELIVERY

El servicio delivery ha comenzado a ganar terreno en las cocinas de los restaurantes generando un aumento de los ingresos del negocio, pero también aportando serios problemas de organización y control en las cocinas si no se lleva a cabo una estructuración o estrategia de trabajo.
Resultará esencial para el restaurante disponer de un control muy exhaustivo de los pedidos delivery y take away que entran y salen.
Con una pantalla de cocina podrás conocer todos los pedidos que entran en servicio delivery, y una vez que lleves a cabo el cocinado y posterior embolsado podrás enviarlo a otro monitor que controle que el pedido sale correctamente del restaurante.
Además, podrás separar el servicio en local y el servicio delivery en diferentes monitores de cocina para que los trabajadores puedan focalizarse en el trabajo sin generar errores.

PASE FINAL

El pase final de un restaurante siempre hace referencia a la zona donde los pedidos llegan ya totalmente listos.
Incorporar pantallas digitales a este proceso puede beneficiar la línea de comunicación de la gestión de cocina del restaurante ya que desde el pase final podrás dar por entregado el plato y este se borrará de forma automática.
Este tipo de mecanismos digitales puede resultar de gran ayuda para fomentar un mayor control en las cocinas y regularizar una normativa clara de pasos a seguir.

DISTRIBUCIÓN DE LAS TAREAS

Con el paso del tiempo y la llegada de la digitalización de los restaurantes son muchas las ventajas que se han ido consiguiendo.
Actualmente las cocinas suelen organizarse por tareas, y, aunque la imagen del jefe de cocina siempre está presente en la parte álgida de la jerarquía suelen disponerse de empleados específicos para cada actividad.

Monitores de cocina para restaurantes

COCINA

Toda cocina debe tener habilitada una zona apta para poder guisar todos los platos de su carta.
Las cocinas más modestas suelen realizar el proceso de cocinado y emplatado a la par, pero, existen restaurantes más grandes en donde cuentan con un espacio habilitado sólo para realizar los emplatados.

EMPLATADO

En restaurantes o negocios grandes donde tienen que preparar diariamente una gran cantidad de platos siempre suelen instaurar una zona de emplatado para así no entorpecer el servicio de cocina y poder seguir avanzando con la producción.
En estos casos, habrá personas cuyo trabajo explícito sea la realización y customización de los emplatados.

LIMPIEZA

Dependiendo del flujo de trabajo que se genere habrá más o menos utensilios que limpiar, pero, estos siempre deben estar ubicados en una misma zona que no entorpezca el trabajo de los demás.

PROCESO DE RECEPCIÓN DE COMANDA

Una buena comanda siempre debe presentar la información de una forma clara y concisa para que los cocineros puedan percibir rápidamente lo que tienen que hacer.
En los últimos años han aparecido nuevos métodos de toma de comanda que pueden facilitar mucho la organización y recepción.

Comanderos para tomar comanda en restaurantes

MANUAL

La práctica más habitual dentro de la toma de comanda por parte de los restaurantes parte de apuntar en una libreta lo que quieren consumir los comensales una vez que estos se sientan a la mesa.
Si bien es cierto que resulta una metodología muy económica, generalmente, suele dar bastantes problemas debido a los errores humanos que se suelen generar por falta de información, malas anotaciones… o extravío de la propia comanda.

AUTOMÁTICO

Entre las herramientas digitales que son absolutamente necesarias para mantener una comunicación directa con cocina destacan el terminal TPV, comanderos y las web delivery.


TPV


Disponer de un terminal de software TPV es hoy en día una necesidad para los locales de hostelería.

En el caso de disponer de pantallas digitales en las cocinas, todos los pedidos podrán enviarse de forma automática desde el tpv al monitor para que los cocineros los visualicen rápidamente y empiecen a elaborar los platos.


COMANDERO Y PDA


Disponer de comandas digitales será una gran alternativa para no perder detalle de lo que quieren los clientes.

Podrás tomar las comandas al gusto de cada consumidor, incorporar notas como el punto de la carne, retirar algún producto o incluir extras. Toda esta información será derivada a la cocina.
Si apuestas por la usabilidad de pantallas en tu cocina, la información se transmitirá desde el comandero al monitor de forma automática, especificando la sala de donde viene y la mesa para que no se generen confusiones.

WEB DELIVERY


Integrar el servicio delivery en tu local deberás contar con la asociación de una empresa externa como (Glovo, Uber Eats o Just Eat, Deliveroo…) o con tu propia web delivery.
En caso de contratar los servicios delivery de terceros podrás disponer de dos opciones:
  1. La propia empresa delivery te podrá facilitar una herramienta mediante la cual te llegarán los pedidos de tu restaurante.

  2. La opción más cómoda será realizar una integración de la empresa delivery con tu propio TPV para que los pedidos te entren directamente en el terminal.
Y si quieres que la cadena de comunicación del pedido sea mucho más completa, además de recibir el pedido en el TPV podrás enviarlo de forma directa al monitor de cocina para que los chef empiecen a cocinarlo.

Web de pedidos delivery para bares y restaurantes

CONTROL DE TIEMPOS Y SALIDA DE PLATOS

Es esencial para las cocinas disponer de herramientas que les ayuden a gestionar un mayor control de los tiempos de cocinado y la salida de platos para conseguir dar el mejor servicio posible al cliente.
Disponer de una pantalla digital te ayudará a poder tener todos estos aspectos bajo control ya que son muchas las acciones y alternativas que podrás programar para que los chefs puedan ser más eficientes.

CONTROL DE PEDIDOS POR SERVICIO Y MESA

En primer lugar, podrás conocer el número exacto que debes preparar de cada plato, ya que así podrás ir avanzando y realizarlos todos a la vez.
En la imagen se puede apreciar como el círculo gris muestra el número de veces que ese pedido debe prepararse en el servicio. En este caso, se deben preparar 6 bocadillos de chorizo y 3 bocadillos de bacon para el servicio, pero esta mesa sólo ha pedido uno de cada.

Monitor digital de cocina para bares y restaurantes
Monitor de cocina con alerta de retraso en productos de cocina

AVISO DE RETRASO

En segundo lugar, con una pantalla de cocina podrás controlar en todo momento el tiempo de retraso que lleva tu plato en la cocina.
Podrás prefijar un tiempo extra y una vez que este finalice en tus pantallas saltará un aviso de retraso para que los cocineros sean conscientes de que van tarde y se den prisa.

ESCANDALLOS

Un escandallo es un mecanismo esencial que se debe tener bajo control para conseguir potenciar y comprobar el buen funcionamiento de un restaurante. Por ello, es muy importante realizar escandallos de cada plato ya que nos ayudará a mejorar nuestros beneficios.

Ingredientes para cocinar una pizza

¿CÓMO HACER UN ESCANDALLO?

Para hacer un escandallo perfecto y obtener todos los datos que necesitamos será necesario gestionar una serie de medidas.


  1. Tener muy claro cómo vamos a presentar los platos .

  2. Tener en cuenta absolutamente todos los ingredientes (incluidos la sal, el aceite y las especias) ya que genera un coste.

  3. Conocer el peso exacto de cada ingrediente y la cantidad a utilizar.

  4. Analizar los ingredientes que se utilizan para las salsas o guarniciones de forma individual

  5. Hay productos que generan un porcentaje de desperdicio que se denomina “merma” pero que hemos pagado.

  6. En algunos locales se integran en los escandallos el porcentaje de gasto de electricidad, luz y gas.

Un monitor de cocina podrá ayudarte a visualizar los escandallos a modo de recetario para que efectúes el cocinado de los alimentos siempre guiándote por los baremos de medición para conseguir la máxima rentabilidad posible.

EJEMPLO DE ESCANDALLO

Receta en escandallo de pulpo gratinado

CONTROL DE MERMAS

Una merma es aquella parte del alimento que no se puede utilizar puesto que se convierte en desecho, es decir, aquella parte del alimento que sí has pagado pero que no se podrá utilizar.
En definitiva, a la hora de hacer la merma el coste será el que se ha pagado en total, pero, el peso deberá ponerse el de la parte que se pueda aprovechar.

Mermas de restos de comida

APROVECHAMIENTO DE MERMAS


Podría darse el caso de que el porcentaje que hemos desechado de merma se reutilice para otro plato.



  1. El precio del producto que no es la merma deberá subir para conseguir recuperar la inversión

  2. El coste de la merma deberá realizarse dependiendo de para qué plato final se utilice

TIPO DE COCINAS

¿Te has preguntado alguna vez cuántos tipos de cocinas existen? Actualmente encontramos una gran variedad en el mercado.


SEGÚN EL TIPO DE COMIDA


ALTA COCINA

Se conoce por ser moderna y creativa. Es un estilo que destaca por las técnicas culinarias, en las que se encuentran innovando constantemente y poseen un amplio conocimiento por los productos. Su presentación es cuidada, artística y atractiva, representando a la perfección al público que se dirige. Además, es muy común utilizar salsas y guarniciones para dar personalidad a los platos.


COCINA TRADICIONAL

La cocina tradicional es un estilo de cocina gastronómica en el que cuyos platos están basados dependiendo de la localización geográfica concreta. Ninguna de las regiones cocina los productos de manera similar, se pueden parecer, pero no son iguales.


COCINA VANGUARDIA

Este tipo de cocina tiene como objetivo el de innovar en la cocina y crear nuevas recetas a partir de la tradicional. Rompe con lo establecido y sale de lo tradicional, siendo a veces muy arriesgado y, al final, sin acabar de convencer al público. Es una cocina moderna y provocativa que busca siempre sorprender e innovar a su cliente.

Cocineros en cocina de restaurante

SEGÚN LA LOCALIZACIÓN

COCINA DE RESTAURANTE

La cocina se encuentra separada del restaurante, teniendo su espacio los cocineros. Los clientes piden sus platos desde su mesa al camarero y el cocinero recibe el pedido; esto se puede hacer mediante un camarero intermediario o un servicio tecnológico. Lo realizan de la manera más rápida posible para que salga el plato cuanto antes y lo puedan servir.


FOOD TRUCK

Restaurantes móviles que se encuentran en furgonetas. En una Food Truck todo está unido, cocina y servicio a los clientes, algunas pueden incluir mesas, aunque no es lo habitual.


DARK KITCHEN

Se trata de un nuevo concepto, nacido tras el crecimiento del servicio de reparto de comida a domicilio. Son denominados “los restaurantes fantasma”. En estos desaparecen los camareros, las mesas y las sillas para dar paso a una extensa red de cocinas. Se centran únicamente en elaborar comida para enviar a domicilio a través de plataformas de delivery con el fin de satisfacer el boom del sector.

VENTAJAS DE DIGITALIZAR TU COCINA

Tenemos que aceptar que el mundo digital está ganando terreno en el sector hostelero. ¿Puedes seguir adelante con tu establecimiento sin digitalizar tu cocina? Seguramente sí, pero te perderás una gran cantidad de ventajas.

El mejor software de cocina fantasma

MAYOR RAPIDEZ Y EFICACIA: Podrás controlar los tiempos que manejas al preparar un plato, el porcentaje de ingredientes que contiene un plato, la salida de toda la comida de una misma mesa a la vez…Con la ayuda digital lo podrás solucionar de una manera muy rápida con tan solo un clic.
SIMPLIFICAR LAS TAREAS: Internet ha logrado que tareas cotidianas que antes tardaban diez o quince minutos, aumenten su rapidez. En cuestión de unos pocos minutos los cocineros ya tendrían el pedido y agilizaremos el proceso.
TENER TODO ORGANIZADO: Al digitalizar tu cocina podrás tener todo más organizado, disponer de mucho más control de tu restaurante y lograr una mayor eficacia. Se pierde mucho tiempo organizando los distintos aspectos que van sucediendo dentro de la cocina de un local, con un monitor de cocina todo se haría automático.
FACILITAR LA COMUNICACIÓN: Podrás lograr una mayor comunicación entre tu equipo y lograr una mayor efectividad a la hora de sacar platos, mejorando el rendimiento y convirtiendo “las horas puntos” en un juego de niños.

MÓDULO KITCHEN DE CAMARERO10

Pantalla para envío de comandas a cocina.

Son muchas las ventajas que puede aportar nuestro módulo kitchen a las cocinas.


COMUNICACIÓN DIRECTA ENTRE SALAS:

Podrás disponer de una comunicación directa entre las diferentes salas que conforman tu local. Toda la información se distribuirá de forma automática para conseguir ganar en rapidez y disminuir en errores.


CONTROL DE INGREDIENTES Y TIEMPOS:

Podrás conocer todos los ingredientes que conforman cada plato y las medidas exactas gracias a la incorporación de escandallos y recetarios que los cocineros podrán visualizar en los monitores.


DISTRIBUCIÓN DE TAREAS:

Perfectos para poder realizar una distribución de tareas entre el personal de cocina del restaurante. Podrás contar con diferentes tipos de pantallas para controlar la entrada y salida de platos, pasando por la zona intermedia y el servicio delivery.


SEPARACIÓN DE SERVICIOS:

Podrás disponer de monitores específicos para cada servicio, es decir, para cocinar los platos, para distribuir delivery, para sacar los platos a las salas…


AVISOS DE RETRASO:

El monitor de cocina avisará al personal cuando lleven retraso en los platos. Bajo el pedido saldrá un reloj con un contador en rojo que les irá informando del tiempo de retraso.


CONTROL DE PLATOS POR COLORES:

Se podrán controlar por colores los primeros, segundos y postres. Es totalmente personalizable por lo que cada restaurante podrá elegir aquellos colores que les resulte más sencillo identificar.


PERSONALIZACIÓN DE LA PANTALLA:

Todo en el monitor es personalizable, desde el tamaño de las letras, hasta el color de fondo o las funcionalidades. Podrás adaptarlo totalmente a las necesidades de tu negocio tanto visual como funcionalmente.


* Puedes ver más información de nuestro módulo kitchen.

Te recomendamos apostar por incorporar un monitor de cocina a tu negocio si lo que deseas es controlar los tiempos, organizar las tareas y organizar la cocina.

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