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LA IMPORTANCIA DEL ESCANDALLO DE COSTES EN HOSTELERÍA

La hostelería se caracteriza por ser un sector de constantes cambios, no sólo en hábitos sino que también en precios. Es muy importante generar todo tipo de control para lograr obtener la máxima rentabilidad posible y, además obtener un registro de cuáles son los movimientos de precio que se van dando en el mercado para realizar estadísticas de costes.




Pero, para conocer en mayor profundidad qué es un escandallo, cómo se hace un escandallo y los beneficios que aporta controlar los escandallos a un restaurante vamos a desglosar paso por paso la información en este post:

¿QUE ES UN ESCANDALLO?


Un escandallo es un mecanismo esencial que se debe tener bajo control para conseguir potenciar y comprobar el buen funcionamiento de un restaurante. Por ello, es muy importante realizar escandallos de cada plato ya que nos ayudará a mejorar nuestros beneficios.


Por lo tanto, podríamos definir un escandallo de costes como un exhaustivo análisis de los ingredientes del plato de un restaurante que sirve para conocer el precio de coste de la materia prima. Pero, un dato muy importante a tener en cuenta es que no se imputan gastos de costes de personal, alquiler… sino que sólo deben atribuirse los gastos de la materia prima.


Si intentamos conocer cuál es el escandallo de un plato de gazpacho deberíamos utilizar todos los costes de los ingredientes que se han utilizado para elaborar esta receta. Es decir, debemos detallar el precio de los tomates, aceite, ajo, pimientos, vinagre, pan, huevo duro, jamón y todos los extras que incluya.

¿QUÉ NECESITAMOS PARA REALIZAR UN ESCANDALLO?


Para hacer un escandallo perfecto y obtener todos los datos que necesitamos para lograr sacar un importante porcentaje de rentabilidad en nuestros platos será necesario gestionar una serie de medidas.


1- En primer lugar debemos tener muy claro cómo vamos a presentar los platos ya que dependiendo de este aspecto podremos generar ahorros al negocio.


2- Se deben tener en cuenta absolutamente todos los ingredientes (incluidos la sal, el aceite y las especias) ya que genera un coste por ínfimo que pueda ser.


3- Se debe conocer el peso exacto de cada ingrediente y la cantidad a utilizar.


4- Analizar los ingredientes que se utilizan para las salsas o guarniciones de forma individual para sacar también estadísticas del precio por ración.


5- Hay productos que generan un porcentaje de desperdicio que se denomina “merma” pero que hemos pagado.

¿QUÉ ES UNA MERMA?


Una merma es aquella parte del alimento que no se puede utilizar ya que se convierte en desecho , ya sea por resultar inservible o bien por ser sobras que se deben tirar.


Es decir, es aquella parte del alimento que sí has pagado pero que no se podrá utilizar. Por ejemplo: Si tenemos un pescado la merma sería todos los desperdicios que nos encontramos tras limpiarlo (cabeza, espinas, tripas…).


En definitiva, a la hora de hacer la merma el coste será el que se ha pagado en total pero el peso deberá ponerse el de la parte que se pueda aprovechar. Por ejemplo, en caso de que el producto escandallado se encuentre congelado, el precio dependerá de lo que hemos pagado pero el peso deberá ser en base al producto una vez descongelado.

Mermas de pan duro.

¿ES POSIBLE APROVECHAR UNA MERMA EN OTRO PLATO?


Podría darse el caso de que el porcentaje que hemos desechado de merma se reutilice para otro plato.


1- Por un lado, el precio del producto que no es la merma deberá subir para conseguir recuperar la inversión principal.


2- Por otro lado, el coste de la merma deberá realizarse dependiendo de para qué plato final se utilice.

¿ESCANDALLO DE SALSAS Y GUARNICIONES?


Generalmente cuando se diseña un plato y se le acredita un coste total por plato ya suelen ir incluidos todos los aspectos que pueden incrementar sus precios como las salsas o guarniciones.


En caso de que no vayan unificadas se deberá hacer un escandallo individual de cada una en base a todos los ingredientes y las medidas de estos que la conformen.

OTROS ASPECTOS A TENER EN CUENTA SOBRE LOS ESCANDALLOS


Para los platos fijos del menú que suelen alargarse en carta debemos tener en cuenta que pueden generarse posibles variaciones en el precio de mercado de los ingredientes. En este caso podríamos realizar dos gestiones para poner al producto un precio de venta.


1- Se podría realizar una estimación del precio medio por lo alto, para dejar un margen de posible beneficio.


2- Ejecutar periódicamente los escandallos para sacar el precio exacto e ir variando el valor en la carta.


Es muy importante para el establecimiento conseguir que el plato resulte rentable en todo momento.

menú de restaurante.

¿POR QUÉ ES IMPORTANTE SABER HACER ESCANDALLOS?


La gestión de costes de un negocio es vital para lograr un buen funcionamiento del negocio.


Se debe controlar todo, los ingredientes de los platos, las bebidas utilizadas para los cócteles, ingredientes de batidos… para obtener una mayor rentabilidad.


Con un buen manejo del escandallo se podrán conseguir un mejor control de los gastos y un mayor aprovechamiento de la materia prima que ayudará a multiplicar tus beneficios.

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En camarero10 hemos desarrollado con ayuda de expertos del sector hostelero nuestro módulo escandallos para ayudar a que los negocios de hostelería puedan aumentar la rentabilidad y disminuir los costes.


Consigue controlar el gasto por servicio, la cantidad de ingredientes usada por plato, el porcentaje de desperdicios… de una forma simple, rápida y visual.

Si te ha gustado nuestro nuevo post en Camarero10 te traemos cada semana grandes novedades y artículos con consejos para el sector hostelero. Te recomendamos leer también nuestro artículo sobre “Los beneficios de tener un tpv en la nube” y “Beneficios de utilizar un cajón inteligente en hostelería” .

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