Un escandallo de costes es muy importante para conseguir rentabilizar al máximo la gestión de un restaurante. Gracias al correcto uso de un escandallo de cocina podrás optimizar el precio de tus platos, controlar los gastos en víveres y obtener mayores beneficios.
Llevar a cabo un detallado control de los gastos que se generan a la hora de cocinar un plato y todos los productos que se necesitarán será de gran ayuda para planificar posibles costes. Todo personal cualificado para trabajar en la cocina de un restaurante deberá saber como hacer un escandallo si quiere obtener la máxima rentabilidad con sus platos.
Si quieres saber como hacer un escandallo de costes de la forma más eficiente para rentabilizar tus platos y obtener los máximos beneficios sigue leyendo este post. Te contamos como hacer un escandallo y te damos una plantilla escandallo de ejemplo.
PASOS PARA HACER UN ESCANDALLO DE COSTES
El escandallo de un plato resulta fundamental para conseguir beneficios en la gestión de la cocina de un restaurante y controlar el coste por plato en base a una persona. Una metodología de gestión que resulta muy útil para conseguir llevar a cabo una ingeniería de menú clara y concisa con la que planificar los gastos.
Anotar la receta del producto
Para poder hacer un escandallo de costes realista debes basarte en una serie de datos, el primer paso es anotar todos los ingredientes que van a componer el plato a escandallar.
Una vez que se han desglosado todos los ingredientes tendrás que indicar los pesos o cantidades que se van a utilizar de cada uno de los productos que conforman la receta del plato que se va a cocinar.
Por ejemplo: Si vas a cocinar unas costillas asadas con patatas debes incluir todos los ingredientes que conforman el plato: Costillas, ajo, aceite de oliva, zanahoria, patatas, vino blanco, pimientos…
Calcular las cantidades por ingrediente
Una vez que hayas dividido tu plato por ingredientes para seguir realizando tu escandallo de cocina deberás introducir la cantidad exacta de cada uno de los productos.
Se deben pesar los ingredientes y anotar el peso bruto, es decir, el peso total del producto. Por ejemplo, al utilizar un ajo este pesa 220 gr pero se le debe retirar la raíz, el tallo y la piel por lo que perdemos cierta cantidad.
El total de producto desechado se denominará como merma y se tendrá que restar al peso bruto con el fin de poder obtener así el peso neto.
Calcular los precios de producción
En este apartado deberás incluir diferentes tipos de precios de producción : Existen 2 tipos el precio unitario y el precio total.
Incluir los gastos variables
Dentro del escandallo de costes podrás incorporar otros gastos extra que no tienen que ver con los ingredientes utilizados en la receta pero que también deben tenerse en cuenta para poder obtener una rentabilidad. Algunos de estos gastos son: Gastos de producción (electricidad, gas, agua…), mano de obra del personal…
Fijar el precio final del producto
Una vez que realices el escandallo del producto deberás poner los precios del menú. Es recomendable que tras obtener las estadísticas que aporta hacer escandallo analices todo para fijar precios razonables para los clientes y el negocio.
Tras realizar un análisis exhaustivo de todos tus gastos deberás fijar el margen de beneficio bruto que quieres obtener con tus productos para fijar unos precios que sean aceptados por nuestra clientela. Los precios podrán ser fijos o variables dependiendo del margen de beneficio que le quieras aportar.
EJEMPLO DE PLANTILLA ESCANDALLO
El uso de escandallos es una estrategia muy útil y servicial para las cocinas de bares y restaurantes que quieren rentabilizar al máximo su carta. Todos los cocineros o jefes de cocina deberían conocer este tipo de herramientas que podrán ser muy útiles para facilitarles tanto los cocinados como el control de stock.
Llevar un control exhaustivo de todos los gastos de un restaurante te ayudará a controlar en qué inviertes tus gastos, te dará perspectivas de mejora y más beneficios. Si aún no sabes como hacer un escandallo pero quieres probar este método en tu negocio te dejamos una plantilla escandallo que te podrá servir para controlar los costes de tus recetas.
COMO HACER UN ESCANDALLO EN FORMATO DIGITAL
Existen herramientas que podrán realizar los escandallos de forma automática como el módulo escandallos de Camarero10 en donde contabilizamos todos los costes de forma automática para ayudarte a obtener el máximo beneficio por plato.
Por otro lado, también contamos con una app de recetas en donde podrás almacenar todas las recetas de tus platos escandallados para que tu equipo de cocina pueda realizarlas de forma rápida por medio de la consulta de esta plataforma. Podrás incorporar cambios de forma automática y mantendrás a tu equipo informado en todo momento de las novedades en carta, en platos y la incorporación de nuevas recetas e ingredientes.
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