En la actualidad, entre el 40% y el 20% de la población mundial posee algún tipo de alergia o intolerancias alimentarias. Según un estudio de la OMS, para el año 2050 más de la mitad de la población poseerá algún tipo de alergia.
Es en base a esta teoría donde radica la importancia de que los bares y restaurantes tengan una carta de alérgenos en donde se definan de forma correcta todos los tipos de alérgenos existentes en los platos.
Si quieres saber todo lo que necesitas sobre los tipos de alérgenos para tu local de hostelería, en este post te lo contamos. Además os damos una tabla de alérgenos para imprimir con el fin de que os pueda ser útil para vuestros negocios.
¿QUÉ SON LOS ALERGENOS?
Los alérgenos forman parte de nuestro día a día y de nuestro entorno. Un alérgeno equivale a una sustancia que genera una reacción alérgica en el organismo. Una vez conocemos el significado de esta palabra veamos algunos conceptos clave.
LOS 14 ALeRGENOS
Son más de 200 los alimentos que pueden contener alguno de los 14 alérgenos que existen, por lo general, unos son más comunes que otros. De acuerdo con la Normativa 1169/2011, conocida como Ley de Información Alimentaria (Alérgenos), desde el pasado 13 de diciembre de 2014 este es el listado de alérgenos sobre los que debes informar a tus clientes:
Cereales con Gluten
Los cereales son una fuente de hidratos de carbono y proteínas en la dieta, por este motivo se utilizan en muchas ocasiones como espesantes y rellenos. Podemos encontrar este tipo de alérgeno en productos cárnicos precocinados, bebidas y demás alimentos procesados.
El gluten es una proteína que se encuentra en muchos cereales como el trigo, centeno, cebada, avena, espelta, kamut y productos derivados.
Frutos de cáscara
Este tipo de productos son denominados frutos secos dado que su porcentaje de agua es inferior al 50%. Sin embargo, su composición de aceite es muy alta por lo que se determinan como frutos secos oleaginosos.
Los productos que se incluyen dentro del alérgeno de frutos de cáscara son almendras, avellanas, nueces, anacardos, pecanas, nueces de Brasil, alfóncigos, nueces de macadamia o nueces de Australia y derivados.
Crustáceos
Las reacciones alérgicas por consumo de crustáceos son debidas a la tropomiosina, una proteína resistente al calor y la cocción. Por lo tanto, es importante incorporar este icono de alérgenos en la carta ya que una persona que disponga de esta alergia no podrá comerlo ni crudo ni cocido.
Moluscos
Esta alergia está presente en todos los productos que puedan contener trazas de mariscos. Por lo tanto, es muy recomendable incluir el icono en la tabla de alérgenos de restaurante.
Huevos
Es muy usual utilizar huevo como producto clave o incluso encontrar alimentos con trazas. Este alérgeno debe ir incorporado en la carta del restaurante dado que es un ingrediente muy utilizado en platos alimentarios. Los compuestos que pueden contener huevo: ovotransferrina, lisozima, globulina, lecitina (E-322) que no sea de soja, luteína, pigmento amarillo (E-161b) o emulsificante, entre otros.
Pescado
La parvalbúmina, el alérgeno por excelencia que contiene el pescado. Una proteína termoestable resistente al calor y a la cocción.
Cacahuetes
Aquellos productos que contengan maní o puedan contener trazas de cacahuete. Entre ellos chocolate, currys, salsas, aceites, harina, mantecas, galletas… Los pacientes alérgicos al cacahuete pueden también ser alérgicos a otros frutos secos, a algunas legumbres y a algunos cereales.
Soja
La soja, pertenece a la familia de las leguminosas, por su alto contenido graso se incluye en el grupo de los frutos secos. Los productos que tienen una alta probabilidad de contener soja o alguno de sus derivados son los productos cárnicos, aceites, salsas, postres o productos elaborados para vegetarianos.
Leche y derivados
Es obligatorio indicar en el etiquetado los productos que contienen diferentes lácteos. A continuación, presentamos una lista de alimentos que pueden contener lácteos: Leche de cabra, leche de oveja, leche de búfala, leche de yegua, leche de vaca, leche de camella, suero de leche de oveja, suero de leche de vaca, suero lácteo, cualquier queso, yogur, requesón, nata… entre otros.
Este tipo de ingrediente es muy utilizado para cocinar por lo tanto es muy importante marcar en la tabla de alérgenos todos los productos que incorporen dicho ingrediente.
Granos de sésamo
La normativa europea actual obliga al etiquetado de todos los productos que contengan semillas, granos o trazas de sésamo como harinas, pastas, aceites o panes. Es habitual que una persona que es alérgica al sésamo, pueda presentar síntomas de alergia con algunas legumbres o frutos secos.
Apio y productos derivados
Cabe la posibilidad de que una persona alérgica al apio, presente síntomas en el contacto con la zanahoria y el pepino. Los alimentos donde se encuentra el apio y sus derivados suelen ser ensaladas, sopas, salsas, productos cárnicos, sal, etc. El apio es el alimento más relacionado con la anafilaxia, una reacción alérgica grave.
Mostaza y productos derivados
Estos tipos de alérgenos suelen afectar a pacientes adultos en su mayor medida, tanto la mostaza como derivados pueden estar presentes en productos cárnicos, aliños, sopas, salsas, currys, panes o marinados.
Altramuces
Esta alergia se manifiesta con todos los productos que puedan contener trazas de altramuz como pasteles, pan o pastas. En ocasiones, una persona con síntoma alérgico a los altramuces también puede serlo al cacahuete o a la soja.
Dióxido de azufre y sulfitos
En concentraciones superiores a 10 mg/kg o 10 mg/litro en términos de SO2 total. Pueden darse en conservantes, en crustáceos, en productos alcohólicos como cerveza o vino, o no alcohólicos como zumos, sidra o mostos, en vegetales, frutas desecadas,productos cárnicos, alimentos precocinados y alimentos ultracongelados.
LEGISLATURA DE LOS TIPOS DE ALÉRGENOS EN HOSTELERÍA
La
El Reglamento alimentario establece como obligatoria: “la información sobre todo ingrediente que cause alergias o intolerancias y se utilice en la fabricación o la elaboración de un alimento y siga estando presente en el producto acabado, aunque sea en forma modificada”.
Esta ley es de carácter obligatorio y todo aquel que no la cumpla se enfrenta a sanciones económicas relacionadas con ‘riesgo para la Salud Pública’. Puedes consultar el reglamento completo en el BOE (Boletín Oficial del Estado).
TABLA DE ALÉRGENOS PARA IMPRIMIR
Los restaurantes, bares o locales de hostelería según la Ley de Información Alimentaria están en la obligación de informar a todos sus clientes sobre los platos que contienen algún producto que pueda causar una alergia o intolerancia.
Para facilitarte el trabajo en Camarero10 os queremos ayudar a tener este contenido dandoos una plantilla alérgenos sanidad para que puedas incorporar tus platos.
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